Да хун пао: что это за чай, его полезные свойства и эффект. Китайский чай – Большой красный халат Легенды о происхождении названия Да Хун Пао

Один из знаменитых чаёв Китая - утёсный улун Да Хун Пао или Большой Красный Халат - получил это имя благодаря своим чудесным свойствам и потрясающему аромату. Сейчас чай Да Хун Пао
входит в десятку лучших сортов чая в Китае, да и во всём мире.

Большой Красный Халат на вкус сладкий, с лёгкой кислинкой, с ароматами фруктов и тропических цветов. Настой красивого янтарно-красного цвета. Пустая чашка после него пахнет выпечкой и молодым мёдом. Действие Да Хун Пао мощное: он сильно бодрит, снимает усталость, освежает ум, убирает суетливость, повышает сосредоточенность и терпение.

Легенда о чае Да Хун Пао

Красный цвет в Китае до сих пор символизирует власть и красоту. Знаменитый чай Да Хун Пао имеет сразу две легенды, одна из которых зафиксирована в документе 1385 года. Согласно архивным данным, в тот год в монастырь Тянь Синь Сы, что в уезде Уи Шань принесли студента, получившего тепловой удар по дороге. Один из монахов в качестве лекарства использовал собранный в окрестностях монастыря чай. Студент быстро поправился и отлично сдал экзамен, получив при этом хорошую должность, которой соответствовал красный халат. Этот халат, по легенде, и привёз молодой чиновник монаху в знак благодарности. Но монах, будучи буддистом, от подарка отказался, и тогда чиновник подарил халат чайным кустам. С тех пор этот сорт чая и зовут Большим Красным Халатом.

Другая легенда повествует о чудесном излечении матери одного из императоров династии Мин с помощью целебной силы чая. Император в знак благодарности прислал большую красную мантию, которая покрывала 4 чайных куста, с которых и были собраны листья для чая.

Кстати, именно эти четыре куста, ставшие уже деревьями, послужили родоначальниками целого сорта чая. Они до сих пор живы, бережно охраняются и продолжают давать листья. В год с этих кустов собирают около 500 граммов чая, и стоит он космическую сумму денег. Известен случай, когда китайский лидер подарил американскому президенту коробочку с 250 граммами этого чая, но тот не оценил подарок.

Где растёт Да Хун Пао

Родина Да Хун Пао - живописное место Уи Шань, горная гряда высотой 650 м, расположенная на границе провинции Фуцзянь и Цзянси. Некоторые районы гор Уишань включены во всемирное наследие Юнеско. В Уишани протекает знаменитая Река Девяти Поворотов, которую частенько изображали древние живописцы, а сейчас осаждают многочисленные фотографы. Высокие берега, отвесные скалы, одинокие монастыри и соседствующие религии. Считается, что именно в уишаньских монастырях зародилось неоконфуцианство, оказавшее большое влияние на всю Азию после 11 века. До сих пор в Уишани мирно соседствуют конфуцианские и даоские монастыри. В 1 веке н.э. в Уишани была выстроена одна из столиц династии Хань. Сейчас от построек сохранились лишь руины.

Как делают Да Хун Пао

Приготовление чая - процесс длительный, это далеко не просто сбор и сушка листьев. Разберём на этапы весь процесс изготовления чая Да Хун Пао.

• Выращивание и культивация чайных кустов. Кустики чая растут на значительной высоте, часто в труднодоступных для техники местах, поэтому обрабатываются они вручную.
• Сбор листьев для Да Хун Пао происходит с 1 по 15 мая. Собирают молодую веточку с четырьмя первыми листочками.
• Подвяливание на открытом воздухе тонким слоем.
• Сминание. Это этап ферментации, при которой из листьев выделяется сок.
• Поджарка. Остановка ферментации и сильный нагрев листьев на несколько минут.
• Скручивание. Листья принимают знакомую форму чая.
• Просушка и удаление лишней влаги, фиксирование формы и цвета чая.
• Сортировка и отрывание черенков.
• Прогревание над углями (хунбей). Около суток чай в плетёных корзинах прогревают над древесным углем. Температуру прогрева регулируют слоем пепла.
• Сортировка и отбор по величине листьев, назначение цены, исходя из качества и вида чая.
• Упаковка.

Сколько стоит Да Хун Пао

Вопрос цены чая самый щекотливый. И тут дело не только в качестве чая. Название Да Хун Пао защищается законом аналогично географическим наименованиям продуктов и напитков в Европе. Этот чай продают только проверенные компании, и у них уже сложились определённые цены на чай. Каждый год цена растёт из-за курса валют и роста зарплат рабочих и сборщиков. Средняя цена на Да Хун Пао средней категории колеблется в районе 30 евро за 100 граммов, первая и высшая категория оценивается в 70-100 евро за 100 граммов. Как правило, чай фасуется в бумажный или пластиковый пакет, вложенный в красивую жестяную баночку. Типичные упаковки: 50, 100 и 125 граммов. Бывают совсем небольшие коробочки с индивидуальными порциями по 5-7 граммов, достаточными для одной заварки.

Как определить настоящий Да Хун Пао

Стоит отметить, что в России настоящий Да Хун Пао крайне редко встречается, гораздо чаще можно встретить дешёвые подделки или так называемые купажи «под Да Хун Пао». Как правило, это чай, собранный в других районах, часто не в горах, а на равнине, но приготовленный по технологическому процессу со всеми прожарками. Такой чай делается машинно, сушится в больших стальных барабанах, прогревается электрическими нагревателями и на последнем этапе слегка подсушивается с использованием дымка от углей, которые располагают рядом с сушильным аппаратом. Получаемый чай внешне напоминает Да Хун Пао, но значительно отличается внешне (почти чёрный, буро-коричневый), по вкусу и действию от оригинального чая. Подделка заваривается 3-5 раз вместо обычных для настоящего Да Хун Пао 10-15 раз, имеет слабый сладко-терпкий вкус и тусклый аромат «с дымком».

Вкус, аромат и действие Да Хун Пао

Внешне листья настоящего Да Хун Пао, как и любого другого уишаньского улуна, должны быть бордовых оттенков с буро-зелёными тонами, пахнуть свежестью и фруктами с особыми оттенками тропических цветов. Этот чай заваривается в специальном керамическом чайнике из иссинской или ниссинской глины, используется хорошая мягкая родниковая вода, бережный аккуратный нагрев и классические атрибуты китайского чаепития. Ритуальная часть заваривания - чайная церемония - это скорее вынужденная мера: за многие века выработалась культура питья особого чая и множество посуды и условий - это всего лишь необходимый минимум, чтобы получить от Да Хун Пао полноценное впечатление.

Знатоки сравнивают аромат и вкус хорошего чая Да Хун Пао с лучшими произведениями поэтов и художников, это настоящая поэзия чувств. Приятный вкус и чарующие ароматы окутывают ум и питают фантазию. Многие мыслители прошлого под влиянием хорошего чая рождали лучшие произведения искусства. Да Хун Пао заметно бодрит, сосредотачивает на важном, он делает чувства ярче, а ощущения тоньше.

Отметим, что всего 10 г сухого чая, заваренные в небольшом чайнике объёмом 170 мл, способны подарить компании из шести человек удивительное двухчасовое чаепитие.

Как заваривать Да Хун Пао

Мы приведём основные принципы заваривания хорошего чая. Кстати, их можно и нужно использовать в отношении любого чая, чтобы получить максимум вкуса и аромата.

• Подготовьтесь: потребуется керамический чайник из хорошей глины, мягкая свежая вода, термос со стеклянной колбой, чахай (сливник) под объём чайника, мелкое сито и чашки. Обычно для чая Да Хун Пао используют чайничек объёмом в 100-150 мл, чашки в 30 мл.
• Нагрейте воду почти до кипения, но не дайте вскипеть, перелейте в термос. Прогрейте водой всю посуду.
• Отмерьте чай: 5 г для 100 мл, 7 г для 130 мл или 10 г для 170 мл. Всыпьте чай в горячий пустой керамический чайник. Встряхните, дайте чаю распариться минуту.
• Слейте прогревочную воду из посуды. Можно выливать на чайничек, чтобы тот медленнее остывал.
• Влейте немного воды в чайник и быстро слейте через сито в чахай (сливник, сервировочный сосуд). Омойте этим настоем чашки, остатки вылейте на чайник. Чайник опять встряхните и дайте постоять.
• Влейте в чайник горячую воду, настаивайте 3-5 секунд и перелейте в чахай. Разлейте по чашкам. Это первый настой.
• Повторяйте заваривание 5-10-15 раз (в зависимости от качества чая), пока настой имеет вкус и аромат.
• Вдыхайте аромат настоя, делайте небольшой глоток, «тяните» воздух через нос, опять глоток, вдыхайте аромат пустой горячей и остывшей чашки, слушайте послевкусие.

Конечно, можно заваривать Да Хун Пао и без соблюдения традиционного ритуала. Вместо керамического чайника для заваривания можно использовать небольшой френчпресс, вместо стеклянного - металлический термос, воду можно использовать фильтрованную, чашки обычные, вместо чахая взять молочник из сервиза, чая можно положить меньше на больший объём и заваривать дольше (30-40 секунд на заваривание). Помните, что каждое отступление от эталонного заваривания будет красть частичку вкуса и магии этого древнего сорта чая. Упрощенное заваривание уместно только в случае с купажами, настоящий Да Хун Пао требует к себе внимательного отношения. По этой причине многие посещают чайные клубы, в которых за разумные деньги компания из нескольких человек пьёт хороший чай, приготовленный по всем правилам.

Пейте только хороший чай Да Хун Пао и будьте здоровы!

Итак, отправимся в путешествие по историческим местам, заглянем в уголки древних храмов, на стенах которых запечатлены факты его происхождения, понаблюдаем за технологией производства, вдохнем карамельный аромат настоящего Красного Халата и научимся определять его качество.

Популярность сорта давным-давно вышла за пределы Поднебесной. Его называют Da Hong Pao, Большой Красный Халат, ДХП, Дахунпао, но смысл остается один - он не оставляет равнодушными ни ценителей и гуру, ни тех, кто далек от чайной культуры.

Родина Да Хун Пао - уишаньские утесы

Исторически сложилось, что Уишань рождает лучшие сорта китайского чая. Здесь кустарники растут в долинах и утесах гор.

Уишаньские горы достигают высоты до 2 тысяч метров, но камелия растет в пространстве между ними: на высоте 500-700 м. Здесь чайный лист впитывает в себя густой туманный воздух: облачный туман практически не покидает утесов. Здесь глинистые кислые почвы, которые насыщают кустарники и способствуют их высокому плодородию.

Шесть материнских кустов Дахунпао

Есть в центре гор Уишань загадочное место, именуемое «Логовом девяти драконов». Именно здесь, на скалистых уступах, растут материнские кусты Большого Красного Халата. Согласно историческим фактам, в течение многих лет сырьем для знаменитого улуна служили листья только этих кустарников.

Все мы знаем, насколько важны климатические условия роста кустарника для конкретного сорта. Веками влажность, температура и другие природные факторы формируют новые разновидности чайной камелии.

До нашего времени сохранилось всего шесть материнских кустов Да Хун Пао. Это кусты первого поколения: чай из их листьев перестал поступать на иностранный рынок с 2007 года. Но есть и хорошая новость: в середине 20 века со старых деревьев были взяты черенки, породившие новые кустарники. Хотя и их не так уж много: гораздо меньше, чем нужно для того, чтобы покрывать спрос на сорт. Именно поэтому так сложно найти «настоящий» чай Дахунпао, предком которого являются древние материнские кусты.

Легенды о Красном Халате

Он окутан рекордным числом легенд и мифов. Многие из них похожи между собой, но некоторые поражают фантазией автора.

Легенда о студенте

Это одна из самых популярных легенд о происхождении улуна. В эпоху императорской династии Мин студент Дин Сянь приехал сдавать экзамены для поступления на службу во дворец. Тяжелая дорога его утомила: было жарко и солнечно. Добравшись до места, студент получил тепловой удар. Не сложно догадаться, что его спасло: конечно же, лечебный напиток, преподнесенный одним из монахов близлежащего монастыря. Он вернул силы юноше: тот успешно сдал экзамен и не оставил без подарка своего спасителя. Получив хорошую должность, он преподнес монаху дорогой красный халат, на котором был изображен китайский Дракон. Монах отказался от такого роскошного подарка, а Дин Сянь накинул им кусты, вернувшие его к жизни. Так Да Хун Пао получил свое название, которое переводится как Большой Красный Халат.

Мать императора

Эта легенда также прописывает Дахунпао целебные свойства, приписывая его к рангу лекарств от упадка сила. Мать одного из императоров серьезно заболела: ни один лекарь не мог понять причину болезни. Но однажды свершилось чудо - к дворцу прибыли купцы с уишаньским чаем. Уже после первой чашки женщине стало лучше, а вскоре она и вовсе излечилась. В знак благодарности правитель пожертвовал купцам красные халаты, в честь которых и был назван Да Хун Пао.

Утесные обезьянки в красных халатах

Если предыдущие легенды хоть как-то походят на правду, то миф об обезьянах, носящих халаты из бархата и собирающих листья с кустарников, совсем уж не укладывается в голове. Видимо, Да Хун Пао настолько прекрасен, что способен унести человека в сказочные миры, в которых сказка становится реальностью.

Факты о происхождении Да Хун Пао

Народные сказания демонстрируют большую любовь к Дахунпао, его высокую ценность, а также богатую фантазию жителей Поднебесной.

Обратимся же к наиболее достоверному источнику - стенам монастыря Тянь Синь, расположенного в Уишаньских горах: на них с далекого 9 века фиксировали все значимые чайные события.

Это буддистский монастырь с древней историей, стоящий на древнем фундаменте из камня, построенном в эпоху династии Тан. Именно здесь начали производить Да Хун Пао. Вот записи со стен храма:

1385 г. - студент Динь Сянь, получивший тепловой удар, был вылечен чаем, преподнесенным ему монахом. Получив должность при дворе, Динь Сянь подарил своему спасителю красный халат с изображением драконов.

1419 г. - монастырь получил новое название - Тянь Синь Юн Лэ Чань Сы. Весь производимый чай стали называть Да Хун Пао.

1685 г. - написана песнь о Уишаньском чае монахом монастыря, отразившая принципы его производства.

1855 г. - Тайвани были подарены 36 чайных кустов. (Посаженные и прижившиеся на острове, они стали сырьем для производства улуна Ду Дин).

Выходит, что миф о студенте больше всего приближен к истине.

Этапы производства

Все начинается со сборки листьев. В случае с сырьем для Дахунпао все очень строго: сбор проходит лишь раз в год, с 1 по 15 мая. В то время лист полон жизненной силы, сока и полезных веществ. В ход идут только молодые веточки с четырьмя листками.

Последующие этапы:

1. Подвяливание. Этот процесс требует постоянного поступления к собранному урожаю свежего воздуха. Листья тонким слоем выкладывают на улице или в помещениях с хорошей вентиляцией: несколько часов достаточно для их частичного обезвоживания и смягчения.
2. Ферментация. Листья мнут вручную или в специальном оборудовании (барабаны). Взаимодействуя с кислородом, лист ферментируется, приобретая новый оттенок, становясь еще мягче.
3. Обжарка. Цель этапа - остановка ферментации. Достаточно всего нескольких минут под большим огнем, и ферменты практически разрушаются, окисление прекращается. На этом этапе происходит окончательное «убийство зелени» в чае.
4. Скрутка. Листочки Да Хун Пао скручивают продольно.
5. Сушка. Результат: полная ликвидация влаги, фиксация формы листа. На выходе получается Мао Ча, чайный сырец с черенками.
6. Очистка от черенков. Происходит вручную.
7. Хун Бэй - финальный этап обработки. Листочки укладывают в толстые плетеные корзины и медленно прогревают их над горячими углями. Периодически угли меняют, также как интенсивность прогревания чая. Именно этот этап определяет его сортность.

Разновидности Да Хун Пао

«Настоящий» чай Большой Красный Халат, как мы уже выяснили, достать практически невозможно. Это при условии, что под «настоящим» мы понимаем продукт с материнского или дочерних кустов.

Тем не менее, существуют виды, которые максимально приближены к истокам: их производят из качественного сырья по традиционной технологии.

Первый критерий сортности Дхп, как и других уишаньских улунов - местность роста кустарников. Исходя из этого, знаменитый улун делится на следующие сорта:

• Утесный («Чжэнь Янь Ча»). В нем присутствует та самая «утесная мелодия». Сырьем служат листочки с кустарников, растущих в горных ущельях. Раньше на месте Уишаньских гор было море: их структура по-прежнему сохранила пористость, много глины, мелкого камня и песка. Под воздействием осадков часть горной породы оседает в ущельях, создавая именно тот состав почвы, идеальный для роста и плодородия камелии. Это моносорт: при его производстве используют листочки с кустов, растущих в одной местности. По праву он считается лучшим: увы, довольно редок.
• Полуутесный («Бань Шань Ча»). Кустарники растут у основания гор (а не в ущельях между ними, в отличие от утесного). Вкус и свойства чая зависят от расстояния кустарников от гор.
• Чай с внешних гор («Вай Шань Ча»). Растет в районе Уишани, но в долинах, далеко от горной местности. Как правило, готовый продукт стоит дешево, в нем нет утесной нотки.

Второй принцип классификации - степень прожарки сырья. Речь идет об этапе «Хун Бэй», который как раз и определяет эту глубину. В зависимости от интенсивности прогревания, выделяют Дхп слабой (Цин Сян), средней и сильной (Нун Сян) прожарки.

Третий принцип - «чистота» состава. Большая часть Да Хун Пао, представленного на российском, да и на китайском рынках - это купажи. Сырьем для них служат листья с разных кустарников, зачастую растущих в удаленности от гор. Моносорт, в котором все листочки одинаковые, встречается гораздо реже: достать его очень сложно, а стоит такой чай дорого.

Чаще для производства Да Хун Пао используют урожай с кустов Уи Жоу Гуй и Шуй Сянь. В итоге один ДХП оказывается совсем не похожим на другой: ведь на каждом заводе используют свой урожай, свои пропорции при составлении купажной смеси. Также под именем легенды часто продают дешевые, низкосортные чаи. Большое количество пыли, разные по форме и размеру чаинки, слабо выраженный аромат - признаки подделки.

От сухого чая до настоя: аромат и вкус Дахунпао

Цвет сухого листа и настоя, аромат и вкус Да Хун Пао, эффект от чаепития определяются степенью прожарки и качеством продукта.

(слабая прожарка) обладает травянистым, легким вкусом. Чем длительнее прогревание, тем насыщеннее вкус, тем больше в нем шоколадно-карамельных нот. Дым, оттенки жареных орехов и сладкая пряность - это все о хорошо прожаренном улуне. Вкус чая от легкого до насыщенного, плотного, со сладковатым устойчивым послевкусием. Каждая новая чашка раскрывает новые нотки - в нем вы найдете и цитрус, и мед, и запах осеннего леса.

Как определить настоящий Да хун пао?

Признаки качественного уишаньца:

• Одинаковые листочки. По испитому листу легко определить принадлежность чая к моносортному или купажу. В купаже листочки разного цвета и размера, в моносортовом чае - одинаковые.
• Цвет сухих листьев - от светло- до темно-бурого (в зависимости от степени прожарки). Чаинки длинные, заметна продольная скрутка.
• Бурый, но прозрачный цвет настоя.
• После 1-2 заварки в листьях проступают зеленые прожилки.
• Насыщенный аромат и вкус с приятным бархатистым послевкусием.

Эффект и польза

В песне «Чайный пьяница» рэперы приписывают чуть ли наркотическое воздействие. Хорошая новость для любителей «измененных состояний сознания»: чайное опьянение существует. Плохая новость: эффект от чая иной, нежели от психотропных веществ, будь то алкоголь или что-то потяжелее.

Чай по-разному влияет на каждый организм: его эффект зависит от текущего состояния Пьющего, от того, где он пьет чай, в каком окружении. Описывая эффект Дхп, многие отмечают ясность ума, спокойствие, которое граничит с бодростью духа, приливом сил и оптимизма. Пьянящее воздействие проявляется как моментальная смена восприятия: после первой ароматной чашки ощущается волна энергии уишаньских утесов.

Да Хун Пао богат витаминами группы В, Е, С, К и микроэлементами: фосфор, калий и магний, йод, селей и другие. Он не только успокаивает нервную систему, но и компенсирует нехватку полезных веществ.

Заваривание

Лучший чайник для темных улунов изготовлен из исинской глины, но не возбраняется использование фарфоровой гайвани. Чтобы чаепитие принесло максимум пользы, начинаем с вдыхания сухих листьев. Аромат пряный, с оттенком ванили и леденцов. Оптимальная температура воды - 80 градусов. Первую заварку сливаем через минуту. Чай полностью раскрывается на 2-3 заварке: его аромат и вкус становятся более интенсивными. Время заваривания постепенно увеличиваем с каждым проливом. Когда листочки приобретут светло-зеленый цвет, аромат теряет свою яркость.

Пейте чай в тишине, используйте специальную посуду, превратите чаепитие в ритуал, и вы почувствуете, как меняются ваши будни. J

Хранение

В темном месте, при комнатной температуре, в идеале в вакууме или плотной упаковке. Подойдет герметичная чайница из фарфора, дерева, глины. При неправильном хранении чай быстро теряет свою яркость, даже если это качественный продукт.

(大红袍, Da Hong Pao , Большой Красный Халат, ДХП, Дахунпао) - это китайский чай, который производят на северо-западе провинции Фуцзянь, в горах Уи. По классу его относят к улунам сильной ферментации. Да Хун Пао - один из самых известных сортов китайского чая, наряду с такими, как Пуэр, Те Гуань Инь, Лун Цзин. Но по количеству легенд и мифов, Красный Халат, пожалуй, на первом месте.​​​​ Как гласят исторические записи монастыря Тян Син Сы, в 1385 г. в династию Мин (в 18 год под девизом Хун У), студент Дин Сянь, направляясь на сдачу императорских экзаменов, получил тепловой удар, и один из монахов вышеназванного монастыря использовал чай, чтобы его вылечить. Успешно сдав экзамен и получив высокую должность Чжуан Юань (которой соответствовал большой красный халат с изображением драконов), желая отблагодарить Будду за чудесное излечение, Дин Сянь вернулся в монастырь, где преподнес Халат монаху, который его излечил. Но монах, как истинный буддист, не принял столь высокий дар. Тогда чиновник укрыл Халатом кусты чая. Так и появилось название Да Хун Пао: « Большой красный халат » .

Монастырь Тянь Синь Сы

Уже в 1419 году, когда монастырь получил название Тянь Синь Юн Лэ Чань Сы (天心永乐禅寺), Чаньский монастырь Небесного сердца и Вечной радости , весь чай, производимый в нем, стали называть «Да Хун Пао». Вскоре этот чай стали именовать предком 10 тысяч чаёв и слава о нём разнеслась по всей Поднебесной. Веками позже, в 1855 году, настоятель монастыря подарил тайваньскому студенту Линь Фэн Чи (林凤池) 36 саженцев чая, чтобы посадить чай на Тайване. Позже, когда чай прижился и стал производиться, то назван был Дун Дин.

По поводу истории возникновения имени этого самого знаменитого утёсного чая, существует множество всевозможных мифов. Начиная от истории, в которой на месте студента сам император, и заканчивая… нет, вы не поверите, историей про специально обученных маленьких обезьянок, которые лазают по утёсам в поисках чая, а чтобы их было заметно издалека, на них надевают маленькие красные халатики (!). Где-то в той же области мифотворчества попадаются истории про девственниц, собирающих чай (что, впрочем, в древности было распространено, но сейчас имеет мало отношения к реальности), и так далее. Почти как с пуэром, который «закапывают в землю». Поистине, велика фантазия людей, творящих легенды.

Горы Уи, родина утёсных чаёв, также имеют свою легенду происхождения названия. В 25 веке до н.э. в Китае жил даос Пэн Цзу, великий Учитель искусства Любви. Прожил сей легендарный персонаж, по приданию, 767 лет, имел 19 жён и 900 наложниц. Его даже называют прародителем китайской нации. Так вот, Пэн Цзу, после очередного гнева великого дракона (иначе говоря - всемирного потопа в его китайской интерпретации), в поисках убежища набрёл однажды на горы. Точнее даже не сам набрёл, а его туда привели его сыновья Пэн У и Пэн И. Именно от их имён и произошло название «УИ Шань» - Горы Уи.

Утро в Уи Шань

Горы по высоте достигают 2158 м. над уровнем моря, однако чай выращивается в ложбинах между утёсами, где высота составляет в среднем 600 метров, а климат не подвержен резким перепадам. Между гор с утесами, образованными выветриванием, струятся ручьи и лежит туман, благодаря чему здесь довольно высокая влажность. Почвы глинистые, кислые, очень благоприятные для выращивания чая. Именно благодаря уникальности этих почв мы обязаны возможности культивирования высококлассных утёсных чаёв. Исторически, чаи с гор УИ считаются лучшими представителями достижений китайского чайного дела. Чайные кусты, произрастающие здесь делятся на те, что произрастают рядом с рекой - долинные и те, что растут в горах - утёсные.

Именно утёсные чаи представляют собой особую ценность для ценителей высококачественных чаев с многогранным интересным вкусом и ярко выраженным характером. Они обрабатывается по классической для УИ технологии достаточно сильной ферментации и сравнительно долгой сушки на древесных углях, которая позволяет максимально раскрыть характер чая. Технология обработки уишаньских улунов является высочайшим мастерстом. Она состоит из нескольких этапов: вэйдяо (подвяливание), цзоцин (встряхивание, чередующееся с ферментацией), шацин (короткий, высокотемпературный прогрев), жоунянь (скручивание), хунбэй (прогрев-пропекание), чжубэй (финальный прогрев) и тяо ча (переборка готового чая). При этом у каждого мастера-технолога существуют свои маленькие профессиональные секреты, которые являются его коммерческой тайной.

Уишаньские утёсные чайные кусты - это древовидные кустарники с довольно плотно растущими ветками, кончики которых направлены вверх и в стороны; листья овальные, широкие, со слегка заостренными и свисающими вниз кончиками, загибающимися внутрь краями, темно-зеленые и глянцевые; зелень молодых почек отдает багрянцем и покрыта пушистыми нежными ворсинками. Те самые «материнские кусты» Да Хун Пао, с которых и был собран тот самый (что, впрочем, не факт - см. ниже) вылечивший чиновника чай, растут на западе от монастыря Тянь Синь Сы. Это место называется Цзю Лун Кэ («Убежище девяти драконов»). Оно круглогодично орошается бьющими из скалы родниками. На момент своего обнаружения в 1941 году, там сохранилось всего 1 чахлое деревце Да Хун Пао, имеющее восемь корней (хотя можно найти информацию и о 6, 4, 3 и 2) толщиной от 1,5 до 5,5 см.

Материнские кусты Да Хун Пао в Цзю Лун Кэ

Кроме того, у утёсов Бэй Доу (Северный Ковш) и Хо Янь (Языки Пламени) в 60-х годах ХХ века также росли старые деревья Да Хун Пао, с которых были взяты и удачно клонированы черенки. Потомки этих растений получили название . Развитие селекции Большого Красного Халата продолжается и в настоящее время.

Распространено мнение, что основное сырьё для ДХП уже собирают с кустов, которые были выращены из срезанных с материнских кустов отростков. Однако и этого чая крайне мало. Поэтому информацию о продаже на рынок чая Да Хун Пао, размноженного отросками, абсолютно справедливо подвергают критике многие китайские чайные специалисты. Тот же Те Лохань, Бань Тянь Яо, Жоу Гуй и другие высокосортные утёсные улуны, по своим свойствам значительно превосходят кусты Красного Халата. Впрочем, это отнюдь не мешает продавать этот чай за сотни тысяч долларов на ежегодно проводимых в Гонконге и Гуанчжоу чайных аукционах.

Немного истории. В 1974 году великий Мао встречал у себя в резиденции тогдашнего президента США Никсона. Как следует этикету, главы государств обменялись дорогими подарками. Каково же было удивление бывшего голливудского актёра, когда к нему в руки попал мешочек с четырьмя лянами (1 лян = 50 грамм) сомнительной чёрной травки. В кулуарах Никсон обвинил вождя всех китайцев в скупердяйстве. Слава богу, премьер-министр КНР, Чжоу Энлай, объяснил американскому гостю, что этот мешочек является половиной годового сбора этого чая и обладает, как было сказано, «стоимостью в половину страны». В более же капиталистические времена жизни Китая, не далее чем в 2002 году, на аукционе в Фудзяни ресторан из Гуанчжоу приобрёл около 7 лянов чая Да Хун Пао с материнских кустов за немыслимые 120 тысяч долларов, то есть в пересчёте на килограммы, 1 кг такого чая стоил около 600 тысяч долларов.

Фестиваль чайной культуры в Уи Шань

Не менее любопытен известный всем местным жителям факт, что на заднем дворе монастыря Тянь Синь Сы есть маленькая чайная деляночка, на которой растёт «тот самый» настоящий ДХП, который гораздо старее, чем эти несколько кустов для туристов. В любом случае, в настоящее время массово не произрастают ни кусты этого улуна, ни отростки от них. А тот чай, что продаётся под названием Да Хун Пао представляет собой купажи (миксы) из сырья различных сортов, которых в горах Уи было выведено уже почти 1000 видов (отсюда такое великое разнообразие уишаньских чаёв). Наиболее часто для производства Да Хун Пао используются сырьё с кустов и .

Поэтому и чай под одним и тем же названием может быть таким разным. Один производитель делает купаж из одного сырья, другой - из другого, третий вообще маркирует Шуй Сянь как ДХП, и таких немало. Каждый год сырьё меняется (это зависит от огромного количества факторов, от погодных до того, какой именно технолог и как его обрабатывал) и, соответственно, меняется и сам чай. Для более дорогого ДаХунПао используют сырьё более высокосортных «уишаньцев», для ДХП подешевле - сырьё попроще. Кстати, насчёт изменчивости сырья, технологии, и соответственно, чая - это касается далеко не только , но и, в той или иной степени, всего качественного китайского чая в целом.

Распространённый сейчас на чайном рынке, как и другие сильно ферментированные уишаньские улуны, по цвету листа бурый с бордовым и зелёным оттенками. Аромат чистый, яркий и немного сладковатый, с большим количеством переливающихся обонятельных ассоциаций. Чем-то напоминает аромат старого вина, жареной корочки чёрного хлеба и сухофруктов. Как и юньнаньские пуэры, ДХП также может храниться несколько лет, не только теряя своего качества, а напротив, обретая новые оттенки вкуса и воздействия.

Цвет настоя - от темно-бордового, почти чёрного, до янтарно-красного. Вкус густой, насыщенный, с выраженной и приятной терпкостью и богатейшим пряным послевкудсием. После нескольких заварок становится сладковатым, с легкими фруктовыми нотками. Чаще всего Да Хун Пао даёт действие одновременно и умиротворяющее, и тонизирующее - ясный ум, приятные ощущения в теле, спокойная сосредоточенность. Действие и эффект Красного Халата довольно сложно описать словами. Как любой чай высокого класса, действует он по-разному в разных ситуациях, гармонично поддерживая текущий настрой человека.

----------

(с) Сергей Шевелёв, 31.01.2011, специально для moychay .ru . копирование статьи без письменного разрешения автора запрещено.

Рассказать друзьям

Да Хун Пао (大红袍, Большой Красный Халат) – традиционный китайский чай, произрастающий в северо-западной части провинции Фуцзянь, горах Уи Шань. Относится к классу улунов сильной ферментации. Также встречается с «маркировкой» уишаньский, утесный чай.

На сегодняшний день «Большой Красный Халат» является одним из знаменитейших чаев Китая. Его по праву можно назвать императором утесных улунов, чаем-легендой. Куст Да Хун Пао входит в знаменитую четверку Сы Да Минь Цун, или «Четыре Великих Фуцзяньских Куста». Это самый что ни на есть «коренной житель» уишаньских утесов.

Когда-то давно кусты произрастали на скальных массивах в Цзюлункэ, именуемых также «Урочище Девяти Драконов». Однако сегодня те кусты, имеющиеся там, считаются уже несколько другими сортами, нежели Да Хун Пао и ничего общего с ними не имеют. Такой вот парадокс, обросший легендами и слухами.

А «родные» кусты располагаются немного в другом месте, на той же территории. Сырья и готового чая с них получается крайне мало, а стоимость на аукционах выходит за пределы всех мыслимых и немыслимых сумм. Так, например, в 2000-х годах всего 20 гр. Да Хун Пао было продано без малого за $40 тыс. , что стало рекордной ценой на чай в целом. А вообще можно сказать, что сегодня «самый настоящий Дахунпао» является лишь вариантом правительственных подарков в высших кругах.

Отсюда логично вытекает вопрос – а что тогда продается в магазинах? ОБ этом мы поговорим чуть позже, а пока немного обратимся к истории и легендам.

История и легенды.

«Большой Красный Халат», наверное, самый богатый на легенды чай. Порой из всех существующих легенд и мифов, начиная от обезьянок в красных халатах и заканчивая чайными девами, достаточно сложно определить подлинность возникновения чая. Даже сами китайцы на прочь рассказать пару-другую баек о возникновении чая. Однако несмотря на это существует и максимально реалистичная история, которая относится к историческим записям монастыря Тянь Син Сы. Кстати, располагается он как раз в том месте, где впервые и появились кусты Да Хун Пао.

Так вот, согласно историческим записям, в 1385 г., во времена правления династии Мин, молодой студент Дин Сянь направлялся сдавать императорские экзамены. Но по дороге он получил тепловой удар. Однако один из монахов монастыря вылечил его посредством чая. После успешной сдачи, получив при этом красный халат с драконами согласно титулу, молодой человек вернулся в монастырь и хотел отблагодарить монаха вручив ему свой халат. Однако тот не принял сей высокий дар, после чего Динь Сянь оставил его в дар кустам чая. Собственно, так и появилось это название – «Большой красный халат» .

Сделать какую-то экспертную оценку по данным сведением не представляется возможным. Поэтому нам остается только принять сию историю как данность. Однако не стоит забывать, что Да Хун Пао – это в первую очередь чай, национальная гордость, аспект традиции, а уже лишь потом легенда.

Да Хун Пао на современном рынке.

Как мы уже говорили ранее – Да Хун Пао на сегодняшний день в прямые продажи не поступает. И здесь мы плавно подходим к вопросу о том, что же тогда находится на полках чайных магазинов. Если говорить обобщенно – «Большой Красный Халат» сегодня не более чем купаж. По сути это регламентированный стандартами производства брэнд. Да, он бывает разным, как по качеству, так и в конечном счете по вкусу и стоимости.

Если начинать разбираться, то здесь можно выделить ряд условных категорий данного чая. Это поможет нам более детально понять, что нам предлагают. Итак, весь Да Хун Пао можно разделить на следующие группы:

1. Материнские кусты. Всего их имеется 6 штук. 3 оригинала и 3 клона. Этот чай, как мы уже говорили, не доступен для простых смертных. И для не простых смертных тоже, кстати.
2. Чжэн Янь Да Хун Пао. По сути – это «детишки» материнских кустов. Самый близкий к оригиналу чай. Его создателем считается гражданин Чэнь Дэхуа, который благодаря агамогенезу вывел клоны из родных кустов. После этого он занялся их посадками близ заповедной зоны Уишани, называемой Чжэн Янь. Это площадь в 72 кв. км. и только из этих мест чай имеет право называться Чжэн Ян Да Хун Пао. Стоимость такого чая достаточно высока, да и приобрести его весьма проблематично, т.к. по большей части чай расходится на местном рынке.
3. «Коммерческий» Да Хун Пао. Родоначальником его считается всё тот же Чэнь Дэхуа. Впервые он создал купаж из 3 сортов – Да Хун Пао, Жоу Гуй и Шуй Сянь. Это позволило удовлетворить рыночный спрос на данный чай. Если говорить о высоком качестве купажа, то в него входит сырье, выращиваемое на территории Бан Янь, которая граничит с заповедником.

Однако зачастую на рынке встречаются купажи, в которые «Большой Красный Халат» не входит. Да и вообще может использоваться сырье сомнительного качества, непонятного происхождения. Одним словом – подделка. Не редко такое сырье маскируют при помощи «сильного огня». И всё же сегодня удается встретить достаточно удачные смешения Жоу Гуй и Шуй Сянь, качество которых будет на высоком уровне. Что сказать, споров и разногласий на этот счет до сих пор огромное множество. Можно лишь с уверенностью сказать, что для ДХП более высокого класса используется более серьезное сырье, а для ДХП попроще – более низкосортное. От этого он такой разный.

Процесс производства Да Хун Пао.

В целом «Большой Красный Халат» не имеет каких-либо знаковых отличий в производстве, по сравнению с другими уишаньскими чаями. Однако все же давайте остановимся подробнее на этапах. Итак:

1. Сбор . Он происходит в течении 2 недель, в самом начале мая. Обычно берутся 4 листика и верхняя почка на ветке. В дальнейшем они отрываются.
2. Завяливание . В день сбора имеющиеся листья раскладывают на улице, используя подстилки. Сырье завяливается до ночи, после чего начинается уже производство чая. Задача – лист должен частично потерять влагу и стать мягким, податливым для дальнейшей обработки.
3. Вращение . После того, как листья завялены до необходимой кондиции, их отправляют на 12 часов во вращающиеся барабаны. За счет подачи теплого воздуха (35*С) внутрь барабана листья медленно окисляются, процесс ферментации активно запущен.
4. Прожарка . По истечении многочасового вращения сырье отправляется на прожарку. Происходит она либо вручную, при высоких температурах в котлах, либо в специальных автоматических печах. В обоих случаях технолог должен «на глаз» определить, когда прожарку необходимо завершить.
5. Сминание . Один из важнейших этапов приготовления. Горячие листья отправляются либо в специальное устройство, которое вращает и тут же сминает сырье, либо мастер руками производит процедуру, порциями на бамбуковом поддоне. Суть данного этапа – дать проявиться на поверхности листа соку с эфирными маслами.
6. . Этап по удалению лишней влаги из листа, а также «фиксации» аромата на поверхности. Разложенные на поддонах тонким слоем листья отправляются в печь на короткий промежуток времени. Температура внутри – 120-130 градусов. По итогу получается мао ча (чай-сырец). Готовый чай получится лишь после повторного пропекания на углях. Качественный, хороший чай подвергают данной процедуре лишь спустя несколько месяцев, ориентировочно в августе. «Коммерческий» чай доводят до готовности сразу, без вылеживания».

1. Сортировка . Этап, подводящий к финалу чайное сырье. В начале листья отделяют от черенков, после чего просеивают через сита. В них используют разный диаметр отверстий, для разделения на сортность. По итогу сортировки чай теряет до половины изначального веса.
2. Прожарка на углях . Хун Пэй. Чай укладывается в специальные корзины и отправляется на 12 часов пропекаться над углями. Здесь есть ряд своих нюансов и тонкостей, определяющих финальный вкус готового чая. Будет он более цветочным или печеным, глубоким или легким. Все это зависит от степени пропекания, которую мастер определяет на свое усмотрение, руководствуясь опытом.

После прохождения всех этих этапов мы получаем готовый чай. Технология, приведенная выше – сугубо обобщенная и может иметь свои нюансы и тонкости в зависимости от сырья и его купажа.

Немного органолептики.

Как мы говорили выше – Да Хун Пао бывает разным. Очень. Как внешне, так и во вкусе с ароматом. Все это зависит от того, какой сорт кустов использовался в приготовлении. Однако несмотря на это есть ряд обобщенных органолептических свойств, которые могут охарактеризовать этот чай.

Аромат . Хороший Да Хун Пао будет глубоким и благоухающим, переливающимся и меняющимся в процессе чаепития. Ему присущи хлебно-пряные, цветочные и фруктовые нюансы, в зависимости от качества и финального прогрева.

Вкус . Насыщенный, расцветающий и живой на протяжении всего заваривания. Печеный, с толикой легкой остроты, пряностей и фруктов. Уходящий в раскатистое послевкусие со сладко-фруктовым оттенком.

По цвету готовый настой может быть как темно-персикового оттенка, так и красно-янтарного, каштанового, в зависимости от финального прогрева.

Ну и конечно «утесная мелодия» , характерная лишь для улунов из Уишань. Такая узнаваемая и приятная, не похожая ни на что другое. Услышав ее всего лишь раз, уже невозможно перепутать ни с чем.

Как заваривать Да Хун Пао.

Для заваривания Да Хун Пао лучше всего подойдет метод пролива. Можно обойтись классическим Пин Ча («Пробование Чая»), либо если перед вами дорогой, высококачественный чай – воспользоваться методом Гун Фу Ча, с использованием чайных пар. Второй вариант поможет в большей степени узнать чай, насладиться не только вкусом, но и погрузиться в игру аромата.

Вернемся к нашим проливам. Начинается чаепитие с подготовки воды и посуды. Что нам понадобится:

1. Вода с температурой 95 градусов;
2. Чайник/гайвань из исинской глины для уишаньских улунов. Также подойдет фарфор с толстыми или средними по толщине стенками;
3. Чахай. Материал значения особого не имеет;
4. Чашка/пиала.

В самом начале прогреваем посуду, после чего помещаем чай в чайник или гайвань. Заливаем водой и сразу сливаем. Первая заварка не пьется, она необходима для того, чтобы промыть чай, а также подготовить его к дальнейшему завариванию.

После этого можно приступать к завариванию. Посуда для заваривания до верха наполняется водой. Даем чаю настояться в течении 5-20 секунд, в зависимости от количества положенного вами чая. После этого переливаем готовый настой в чахай.

Из чахая разливаем чай в чашки. Даем немного остыть, чтобы температура была примерно 45-50 градусов. Это позволит вкусу максимально передать свои качества.

Приятного чаепития!

Название Да Хун Пао (大红袍) — одно из известнейших среди пантеона марочных китайских чаёв. Ему удалось выйти далеко за пределы узкой ниши качественного китайского чая: даже простая домохозяйка, привыкшая к чаю в пакетиках, может знать этот сорт, а возможно даже когда-то брала его в подарок в одной из многочисленных чайных лавочек. Да Хун Пао, чай-легенда, чай-миф. Чай, в котором стоит разобраться. Что ж, давайте попробуем!

Первые упоминания
История названия Да Хун Пао насчитывает уже более пятисот лет, причём нужно заметить, что для чая из Уишань (тогда местность относилась к ныне упразднённому уезду Чунъань) этот срок не является рекордом. Записи за 1279 год свидетельствуют о популярном уже тогда сорте Ши Жу (石乳, “Каменное молоко”), а также Сунло (松萝, “Вьющаяся лоза”, перевод “Зелёная улитка” не совсем верен). Уже в это время уишаньский чай славился своим качеством и поставлялся к императорскому двору, входя в перечень продуктов, которыми тогда взималась дань. Также нужно отметить, что технология производства этих сортов на заре становления династии Юань отличалось от современных — технология производства современных улунов была придумана и описана несколько столетий спустя. Первое же упоминание о Большом Красном Халате датируется 1385 годом.

Что такое Да Хун Пао?
Да Хун Пао (大红袍), или Большой Красный Халат, относится к улунам, частично-ферментированным чаям (а если правильнее, то частично окисленным или недоокисленным). Также эта группа чаёв именуется иногда бирюзовыми чаями или оолонгами (искажённая транскрипция в западных языках китайского слова “улун”, wulong, 乌龙).

Откуда этот чай?
Родиной знаменитого сорта является регион в восточной провинции Китая под названием Фуцзянь. На севере провинции расположился природный заповедник Уишань (У И Шань, 武夷山) площадью более 50 000 гектар, в сердце которого и появился на свет чай-легенда. Регион был воспет за свои достоинства ещё в V веке нашей эры, снискав такие сравнения, как край “лунных долин и облачных ниш”, а также “бирюзовых вод, киноварных гор”.

По легенде регион получил своё название в честь двух сыновей мудреца-даоса по имени Пэн Цзу. Стремясь помирить вечно ссорящихся братьев, отец попросил их проложить новое русло для реки, чтобы спасти местные земли от затоплений. Помогая отцу, братья помирились. Одного брата звали Пэн У, а другого — Пэн И. Проложенная ими река получила название Цзю Цюй Си (九曲溪, Река Девяти Излучин). В окрестностях этой реки и появился Да Хун Пао.


В окрестностях заповедника произрастает большое количество древних видов растений, к которым относится и чай, являясь для местности У И Шань эндемиком (естественным образом произрастающим видом растительности). Ранее данная местность являлась морским дном. В результате эрозии горных хребтов кислые глинистые почвы в ущельях скал Уишаня обогащаются большим количеством минеральных веществ, а ландшафт и климат располагают к образованию в ущельях туманов. Сочетание этих факторов делают местность Цзюцюйси подходящей для выращивания чая, а многие считают, что уникальной.

Технология изготовления
Приготовление чая состоит из нескольких этапов, в которые входят:

• Сбор чайного листа . Лучшим временем является весна, собирается веточка с несколькими листьями (не более четырёх).
• Подвяливание (вэй дяо) и протряхивание . Лист подвяливают на открытом воздухе, чтобы убрать из него излишки влаги, добившись повышения эластичности, после чего выполняется протряхивание. Эта процедура проводится для того, чтобы повредить чайный лист и запустить процесс частичного (неравномерного) окисления, являющегося одной из ключевых особенностей улунов. В результате протряхивания окисление листа в повреждённых участках протекает интенсивнее. Традиционно использовались бамбуковые противни и протряхивание вручную в несколько циклов, в настоящее время процедура может выполняться машинным способом.
• Обжарка . Также этап носит название “убийство зелени” (ша цин). Процедура осуществляется в горячем котле. В результате этого действия останавливается дальнейшее окисление (и потемнение) листа.
• Сушка (гань цзао) . На этом этапе из листа удаляются остатки избыточной влаги, и фиксируется его форма. Чем естественнее происходит высушивание, тем лучше сохраняется баланс веществ в листе. Чай, прошедший сушку, получает название Мао Ча (毛茶, чай-сырец). Такой чай уже годен к употреблению, его пьют местные крестьяне. Слабой стороной этого “полуфабриката” является непродолжительность хранения.
• Просеивание . На этом этапе из Мао Ча вручную убирают черенки, вместе с которыми было собрано начальное сырьё. После просеивания чай состоит исключительно из листьев.
• Прожарка, или хун пэй (烘焙) . Изначально придуманный для придания чаю устойчивости к транспортировке и хранению, хун пэй является важнейшим этапом в производстве уишаньских улунов. Без хун пэй чай-сырец быстро теряет вкус и аромат, лишаясь своей ценности.
  Традиционно прожарка осуществляется над горячим древесным пеплом, выбираются породы, которые не дают много дыма. В наши дни также прибегают к обработке горячим воздухом, нагреваемым с помощью электрических элементов, это ускоряет процесс, делает его более контролируемым, но может сказаться на качестве конечного продукта.

Легенды о Да Хун Пао
Долгая история любого явления неизменно связана с многообразием легенд и версий его происхождения. Да Хун Пао — не исключение. По мере развития и завоевания популярности его история дополнялась, додумывалась, приукрашивалась, а иногда подменялась красивыми легендами. Эти истории интересны, а местами очаровательны, поэтому имеет смысл вкратце о них упомянуть. Итак, мифы о Да Хун Пао:

Крестьянин и кабарга
Эта легенда рассказывает о смуглолицем крестьянине по имени Лун (龙). Тёмный цвет в китайском обозначается иереголифом У (乌), поэтому называли крестьянина У Лун (乌龙). Однажды он пошёл в горы, где набрал полный заплечный туес чайных листьев. Возвращаясь домой, он увидел кабаргу (зайца, оленя — версии разнятся), которую захотел изловить. Погоня была долгой, но всё же увенчалась успехом — домой крестьянин вернулся с добычей. Открыв туес, он обнаружил, что листья повредились во время тряски, их края покраснели. При этом чай издавал приятный аромат, поэтому крестьянин решил его высушить. Заварив получившийся напиток, он с удивлением обнаружил, каким вкусным получился чай. Так человек открыл для себя Да Хун Пао.

Обезьянки в красных халатиках
Другая легенда рассказывает нам о невероятно умных обезьянках, которые обитали (и обитают сейчас, и они, действительно, довольно смышлёные) в Уишани. Поскольку малышки были умны, местные жители наловчились дрессировать их на сбор чая — тот рос на утёсах и собирать его порой было затруднительно. Чтобы маленьких сборщиков ненароком не изловили на ужин соседи, их наряжали в маленькие красные халатики. По названию одежды получил название и чай.

Девственницы, собирающие чай
Про девственниц не в этот раз.

Красная кайма на кустах
Более рациональной выглядит теория о красном ободке — хун бьен (红边). По этой версии чай получил название за цвет каймы частично окисленного листа — она была бордово-красной. Также нередко можно видеть подобный эффект на листьях, ещё не собранных с куста. За счёт этого, создаётся впечатления, что весь куст одет в красные одеяния.

Воля небес
Заключительная версия, имеющая под собой документальное основание — это история из записей монастыря Тянь Синь Сы (天心寺, “Воля небес”), расположенного в Уишань. В сохранившихся летописях описана история, произошедшая в 1385 году. Рассказывается о студенте по имени Дин Сянь (丁显), который проходил мимо монастыря, держа путь в столицу, для сдачи императорских экзаменов. По дороге путник занемог. Восстановить силы ему помогли монахи, напоив целебным чаем. Студент дошёл до города, сдал экзамен и снискал хорошую должность, в нагрузку к которой шли красные одеяния. Вернувшись в монастырь, студент пожелал отблагодарить монахов, отдав им чиновничий красный халат, но те учтиво отказались. Тогда молодой чиновник одел халат на куст чая, из листьев которого был приготовлен целебный напиток. Так появился Да Хун Пао, Большой Красный Халат.


В разных версиях этой истории Дин Сяня называют уже состоявшимся учёным, мудрецом, а иногда его место занимает жена или мать самого императора Поднебесной. Неизменным элементом остаются только монахи и монастырь — поэтому имеет смысл рассказать об этом месте поподробнее.

История монастыря Тянь Синь
Тянь Синь Сы (天心寺, “Воля небес”) — это буддийский монастырь, начало которому положил в IX веке монах по имени И Сэн, построив в глубине горного массива Уишань хижину, где практиковал чань-буддизм и выращивал чай, тесно связанный тогда с обрядами этой конфессии. Старые здания монастыря до сих пор хранят на своих стенах летописные записи, открывающиеся 801 годом.

В XII веке бытовавшая в стенах монастыря фраза “У просветление и чая одинаковый вкус” (禅茶一味, «Чань Ча И Вэй») положила начало объединению учений конфуцианства, даосизма и буддизма под девизом «Чжэнь, Цинь, Хэ, Я» (正,清,和,雅) — «Прямота, чистота, единство и тонкость», определившим во многом основы чайной культуры в Уишань.

Тянь Синь и Да Хун Пао
Современное название — Тянь Синь Юн Лэ Чань Сы (天心永乐禅寺, “Чаньский монастырь Воли небес и Вечной радости”), монастырь получает в 1419 году. Тогда же, как отмечается, весь производимый в нём чай начинают именовать Да Хун Пао, а также “Предком десяти тысяч чаёв”. В 1685 году, в труде под названием “Песнь уишаньского чая” монаха по имени Ши Чао Цюань (释超全) была впервые описана технология изготовления Да Хун Пао. В 1855 году саженцы из Тянь Синь Юн Лэ отправляются на Тайвань, где, прижившись, дают начало знаменитому тайваньскому Дун Дину.


В окрестностях монастыря находятся знаменитые материнские кусты Да Хун Пао.

Да Хун Пао и не только
Несмотря на то, что уже с XV века название Да Хун Пао начало своё победное шествие по Китаю (а затем и по миру), чайное разнообразие Уишань на ограничивалось только Красным Халатом. Из дикорастущих “цай ча”, утёсных эндемиков (чай рос сам по себе, как сорняк), имевших высокую приспособляемость к местным почвам, монахи, а затем и крестьяне в результате семенных высадок и культивации вывели большое количество разновидностей кустов. К ним относятся известные и поныне Те Лохань (铁罗汉, “Железный архат”), Бай Цзи Гуань (白鸡冠, “Белый петушиный гребень”), Шуй Цзинь Гуй (水金龟, “Водяная черепаха”) и Бань Тянь Яо (半天腰, “Просвет меж утёсов”), а также более древние и менее известные Вань Гань Хоу (晚甘侯), Яньгао (研膏), Ламянь (腊面), Лунтуань (龙团), Фэнбин (凤饼).

Упадок и возрождение монастыря
При Мао Цзе Дуне, в 1958 году монастырь был распущен. Монахов выгнали, они ушли вместе со знаниями о чае. Монастырь с его чайными плантациями пришёл в запустение. В интервью для BBC нынешний настоятель монастыря Чжэ Дао рассказывал, что вернувшись в эти места из Сучжоу в 1990 году, он нашёл обветшавшие остатки монастыря, населяемые павлинами. Так началось возрождение буддийской обители. В настоящее время “Воля небес и Вечная радостть” является одним из крупнейших монастырских комплексов в Уишань, а также одним из самых известных. С 2006 года при нём действует «Государственное общество изучения культуры чая и Чань Буддизма в Уишани».


Наследник Вьющейся лозы
Можно сказать, что знаменитый представитель пантеона китайских чаёв, Да Хун Пао ведёт свою историю… от зелёного чая.

В начале 50-х годов XVII века правительство уезда Чунъань пригласило монахов из Хуаншань с просьбой наладить производство зелёного чая сорта Сунло, так в то время назывался сорт прожаренного зелёного чая. Технология изготовления Сунло практически полностью совпадавшая с технологией улунов, описанной выше в этой статье, включала тщательный отбор и просеивание сырья, а также прожаривание в котле со строгим контролем температуры. Чай обжаривали в котле, а по окончании обжарки обмахивали веером, чтобы снизить температуру листа, далее следовала процедура пропекания (современный “хун пэй”). С увеличением спроса на Сунло и последовавшим ростом объёмов его производства, качество соблюдения технологии стало снижаться, это привело к появлению Сунло, лист которого через некоторое время из зелёного становился бурым и тёмно-красным.

Учитывая, что первое описание приготовления Да Хун Пао было выполнено спустя 30 лет с момента начала производства хуаншаньскими монахами зелёного жареного Сунло, можно предположить, что технология Да Хун Пао стала результатом развития и трансформации традиции прожарки зелёного чая.

Бурный ХХ век
История чая в У И насчитывает больше 1200 лет, история сорта Да Хун Пао в том виде, в котором мы его знаем сейчас — триста пятьдесят. И эта история заслуживает внимания.

К концу XVIII века в Уишань насчитывалось 95 чайных заводов, утёсный чай шёл в Монголию и Россию, а также в страны Юго-Восточной Азии, в близлежащие провинции и на Тайвань. Чайная торговля стимулировала развитие чайного дела в У И. Утёсный чай был выделен в отдельный подвид чая — Bohea (так транскрибировалось в западных языках название У И Шань). Классификацию ввёл Карл Линней.

До середины ХХ века чай из У И представлял собой отдельный подвид чая. Это можно видеть в классификации Джорджа Ватта 1907 года, классификации Коэна Стюарта 1917 года, а также классификации Лоуэлла Бэйли 1925 года.


Также встречаются версии, что именно Да Хун Пао был целью экспедиции Роберта Форчуна, санкционированной Ост-Индской компанией в 1849 году. Англии нужен был свой чай, за который не приходилось бы платить непомерные цены серебром. Компания уже имела опыт выращивания семян из Китая на территории Индии, но оказалось, что ранее вывезенные из провинции Гуандун семена не прорастали, индийские же чайные деревья местного происхождения не давали продукта с нужным вкусом. Так было принято решения предпринять ещё одну попытку достать образцы семян — теперь уже из провинции Фуцзянь, из Уишань. Упоминается, что останавливался в своих поисках в упомянутом ранее монастыре Тянь Синь.

Поиски английского ботаника увенчались успехом, и семена с материнских кустов Да Хун Пао, скрещенные впоследствии с индийскими деревьями, положили начало многомиллиардной чайной индустрии во главе с индийским чаем.

Возрождение легенды
Оригинальные кусты Да Хун Пао монастыря Тянь Синь Юн Лэ сохранились до наших дней. Всего это шесть кустов, три из которых относятся к оригинальному Да Хун Пао, а три других — к его “младшим братьям”, выращенным тут же из взятых непосредственно с этих кустов отростков-черенков. В 1927 году на скале были выбиты знаменитые красные иероглифы Да Хун Пао (大红袍), хотя такая “реклама” не могла сгладить происходившие в стране разрушительные процессы.

Падение династической системы Китая в начале ХХ века, революция 1911 года во главе с Сун Ятсеном, разгоревшаяся в дальнейшем гражданская война и жестокая борьба за власть между политическими группировками во главе с Мао Цзедуном и Чаном Кайши на многие десятилетия затормозили развитие не только чайной промышленности, но и всей страны. Мировой рынок захватил индийский чай с созданных Англией плантаций, а после октябрьской революции 1917 года Китай потерял последнего крупного экономического партнёра в лице Российской Империи. Объёмы поставок в новообразованный Союз Советских Социалистических Республик значительно упали, а в середине 50-х годов почти прекратились. Причиной послужил практически полный разрыв отношений между странами: Мао Цзедун не принял программы нового генерального секретаря КПСС Никиты Хрущёва, направленной на развенчание культа личности Иосифа Сталина.

Не способствовало развитию индустрии и положение дел внутри Китая, который с начала ХХ века поочерёдно сотрясали гражданская война, голод, оккупация Японией восточных провинций Поднебесной, а затем становление нового государственного строя и Культурная революция.

Ситуация начала меняться в лучшую сторону только в 70-е годы ХХ века. Китайский чай стал входить в состав дипломатических подарков. Существует история, согласно которой в 1971 году, во время визита Ричарда Никсона в Китай, тому был подарен чай Да Хун Пао . Президент США был удивлён скромности подарка, на что первый премьер Госсовета КНР Чжоу Эньлай пояснил, что стоимость этого чая сопоставима с половиной всего Китая. По другой версии вместо Да Хун Пао был зелёный чай Лун Цзин.

Период подлинного возрождения и расцвета чайного дела в У И начинается с середины 1990-х годов. Государство начинает предпринимать активные действия по развитию региона. Так к 1999 году Уишань был включён в список культурного наследия ЮНЕСКО, Уишань объявляется заповедником. Жители были выселены из этих мест, им были выделено жильё за границей заповедника. При этом за ними сохранили права на чайные посадки, расположенные на территории заповедника.

На этом участие государства в судьбе Да Хун Пао не ограничилось. Это было только начало.

Регулирование государством
В 2002 году китайским правительством выпускается постановление, согласно которому сорта чая, именуемые 武夷山大红袍 (Уишань Дахунпао) и 正山小种红茶 (Красный чай Чжэншань Сяочжун), становятся торговыми марками со строгой географической привязкой (“Продукт с охраняемой геолокацией”). “Большой красный халат” и “Оригинальный мелколистовой” включаются в «Государственный реестр знаменитых торговых марок”. Для производства чаёв с такими названиями теперь нужно получать соответствующую лицензию. С этого момента начинается отсчёт в истории не сорта Да Хун Пао, но бренда.


Попутно Да Хун Пао становится одним из первых чаёв в Китае, для которого в рамках рекламы региона как туристического направления проводится обширная рекламная кампания. Начинается эра повышенного спроса на Большой красный халат, и только на него. Перед местными производителями встаёт непростая задача. Как сделать много из того, чего крайне мало? Выяснилось, что попытки решить данную проблему уже предпринимались.

Селекция и купажи
К началу ХХ века, по подсчётам У Цзюэнуна (吴觉农, Wu Jue Nong), одного из известнейших чаеводов Китая, в окрестностях Уишань насчитывалось более 300 дворов, занимавшихся производством тёмных улунов, причём это был не один лишь Большой красный халат. Все производимые сорта изготавливались из гибридных разновидностей кустов группы «цай ча» (дикорастущие чайные эндемики Уишань) и были по-своему уникальны. Они различались по способу уборки листа, скрутке, гибридной разновидности куста или способу прожарки. У каждого двора было несколько различных позиций, что совокупности давало более тысячи различных сортов.

Также такое разнообразие было обусловлено интересной особенностью. В традиции чаеторговли того времени отсутствовала практика повышения цены на товар. Зарекомендовавший себя чай продавался по одной цене. Когда нужно было увеличить цену, придумывался новый сорт, схожий с изначальным, но имеющий отличия или “улучшения” — его продавали уже по более высокой цене (Ещё больше обжарка! Ещё темнее лист! Новые грани вкуса! Камера 21 мегапиксель!). При всём этом разнообразии сортов общий объём производимого чая был невысоким. На протяжении середины ХХ века ситуация, по вышеописанным причинам, не менялась.

К моменту взлёта популярности Уишань, как туристической достопримечательности и Да Хун Пао, как её составной части, вставал вопрос, как удовлетворить высокий спрос на столь ограниченный в количествах чай. Так были начаты работы по селекции, созданию Да Хун Пао нового образца.

Нужно отметить, что весь чай в Уишань в принципе является результатом селекции. Крестьяне и монахи на протяжении многих веков занимались окультуриванием дикорастущих чайных деревьев (цай ча дань цуны), высадкой семян уишаньских “цай ча” в разных областях, что обеспечивало естесственную гибридизацию: пыльца чайных растений смешивалась, что приводило к формированию внутрипопуляционного разнообразия и появлению новых разновидностей изначального куста.

Начало целенаправленных работ по селекции положил уже упомянутый выше господин У Цзюэнун в первой половине ХХ века. Это были изыскание и попытки одного человека, которые приносили результаты, пригодные для научной работы, но не для повсеместного внедрения в агропромышленность региона. Дело господина У продолжили не менее уважаемые в наше время чаеводы: господин Яо Юэмин и господин Чэнь Дэхуа.

Обстоятельное изучение практики культивации оригинального Да Хун Пао продолжилось экспериментом по по вегетативному размножению чая сорта Да Хун Пао. В 1995 году был достигнут положительный результат: полученный по принципу агамогенеза сорт успешно прошёл экспертную оценку в Комитете по науке и технике провинции Фуцзянь. Было установлено, что полученный путём селекции Да Хун Пао не уступает оригинальному Да Хун Пао, полученному с материнских деревьев, сохраняя уникальную вкусовую специфику.

Дальше путь становления “доступного” Да Хун Пао резко вильнул в неожиданную сторону. Стало иметь место произвольное смешивание сортов с целью получения схожего с оригинальным Да Хун Пао купажа. Довольно быстро такие купажи начали составляться без использования ни сырья с материнских деревьев, ни даже сырья с кустов, выращенных из выведенного Яо Юэмином и Чэнем Дэхуа “нового” Да Хун Пао. Под общим названием Да Хун Пао стали продавать смеси. Оригинальное происхождение чая при этом начали заменять маркетинговой “обёрткой”, состоящей из легенд, искажённых сведений или просто вранья.

В связи с такой ситуацией на государственном уровне были предприняты меры по сохранению доброго имени Да Хун Пао. В 2006 году был введён запрет на сбор сырья с материнских деревьев Да Хун Пао. Последняя собранная партия оригинального сырья была направлена в музей Гугун в Пекине. Процесс же купажирования чайного листа для последующей продажи под маркой “Да Хун Пао” был регламентирован. Для контроля за этим процессом и для сохранения качества продукции под маркой “Большого красного халата” совместно с известными чайными специалистами Китая, среди которых был и господин Чэнь Дэхуа, разработали свод норм и правил. Так Да Хун Пао из чая-сокровища превратился в повсеместно распространённую марку, доступную для любой категории потребителей.

Чем может быть Да Хун Пао?
На сегодняшний день термин Да Хун Пао может иметь несколько значений:

Да Хун Пао с материнских кустов
Точным значением термина нужно считать чай, собранный исключительно с материнских кустов Да Хун Пао. Их шесть, и сбор с них находится под запретом уже более 10 лет. Таким образом точное значение постепенно уходит в историю.

Оригинальный Да Хун Пао
Появилось после успешных опытов по получению саженцев Да Хун Пао из отростков с материнских кустов. Полностью такой чай именуется Чжэнь Янь Да Хун Пао (正岩大红袍, “Оригинальный утёсный Большой Красный Халат”). Регион происхождения Чжэнь Янь Да Хун Пао строго ограничен территорией Уишаньского заповедника. Чай, собранный и приготовленный вне его пределов, не может носить соответствующего названия. Именно этот чай обладает такой характеристикой, за которой гоняются любители утёсного чая — янь юнь (“Утёсная мелодия”).

Данный вид Красного халата в наши дни стал не менее труднодоступным, чем в своё время был Да Хун Пао с материнских деревьев. За Оригинальным Красным халатом стоит очередь, он продаётся ещё перед тем, как будет изготовлен (такой, вот, чайный фьючерс).

Сырьё для Чжэнь Янь Да Хун Пао делится на три вида: Чжэнь Янь, Бань Шань (半山, “Половина утёса” — полуутёсный) и Вай Шань (外山, “Внешняя часть горы”). Различие состоит в расположении делянки с чайными кустами внутри заповедника У И. Если делянка окружена утёсами с обоих сторон (т.е. находится в подобии ущелья), чай относят к Чжэнь Янь. Если же чай растёт у основания только одного утёса, а другой стороной делянка выходит на равнину, такой чай относят к Бань Шань. К Вай Шань относят кусты, растущие не в ущелье или половине ущелья, а расположенные непосредственно на склонах утёсов У И. Поскольку полезные для роста кустов вещества собираются в низинах, кусты, растущие на утёсных склонах ценятся ниже.

Коммерческий Да Хун Пао
Этот термин был придуман господином Чэнь Дэхуа в начале 2000-х годов, когда возник феномен подделки “Чжэнь Янь Да Хун Пао” путём составления смесей из утёсных чаёв другого сорта. Изначально коммерческий Красный халат представлял собой Чжэнь Янь Да Хун Пао, “разбавленный” утёсными же сортами Шуй Сянь и Жоугуй — такая смесь была составлена непосредственно господином Дэхуа. Но постепенно вариантов купажирования стало больше. Как правило в такие купажи идёт сырьё категории Бань Шань. Наиболее распространённой на сегодняшний день смесью Да Хун Пао по-прежнему является купаж, включающий Шуй Сянь и Жоу Гуй.

Две вышеописанных группы Да Хун Пао — Чжэнь Янь и Коммерческий — различаются по сортам: первый сорт, второй сорт и высший сорт.

Ненастоящий Да Хун Пао
Эта категория занимает наибольшую долю в общем объёме чая, объединяемом названием “Большой красный халат”. К этой категории относятся две основных группы чаёв.

Первая группа состоит из чая, приготовленного внутри заповедника У И, но не имеющего в своём составе сырья с материнских кустов или кустов-клонов (Чжэнь Янь Да Хун Пао). То есть это может быть всё та же смесь Жоу Гуй и Шуй Сянь, но без самого Да Хун Пао.

Вторая группа — это подделки. Такие чаи делаются из сырья, получаемого вне местности Уишань. Иногда это может быть сырьё вообще не из провинции Фуцзянь.

Чайная лихорадка
Отдельный интерес представляет феномен торгов за Да Хун Пао с материнских кустов. На протяжении более 20 лет сделки по этой позиции ставили рекорды по цене, когда-либо уплаченной за чай. За несколько десятков грамм чая владельцы ресторанов и частные коллекционеры отдавали суммы, сопоставимые со стоимостью дорогих автомобилей, домов или произведений искусства. Этот феномен нельзя обойти стороной. Ниже приведены примеры самых известных сделок по продаже Да Хун Пао с материнских деревьев. Для наглядности перечисление осуществляется с привязкой к датам:

• 1998 год
  Утверждается, что в этот год китайское правительство впервые выставило на торгах лот «Да Хун Пао с материнских деревьев». По окончании торгов 20 грамм утёсного чая были куплены за 156 800 юаней (на тот момент — около 19 000 долларов США).
• 2002 год
  Встречается история о торгах на одном из чайных аукционов, регулярно проводимых в Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, а также в Гонконге. На одном из таких аукционов, проводившемся в рамках Всемирной чайной выставки в Гуанчжоу, 7 лянов (350 грамм) Да Хун Пао с материнских кустов было продано уже за 180000 юаней (21 000 долларов США по курсу того времени). Позиция поставила рекорд торгов.
• 2005 год
  Очередной аукцион, в котором была представлена позиция оригинального Да Хун Пао, проводился в апреле 2005 года в провинции Фуцзянь (по другой версии в провинции Гуандун). На этот раз лот включал 20 грамм чая. Стоимость позиции достигла 208 000 юаней (25 000 долларов США по курсу того времени).
• 2006 год
  Последний рекорд Да Хун Пао поставил в тот же год, когда государством был введён запрет на сбор чая с материнских кустов. На торгах один олигарх из Сингапура заплатил за 20 грамм утёсного чая около 320 000 юаней (40 000 долларов США по курсу того времени).

После ввода в 2006 году запрета на сбор чая с материнских кустов, информации о торгах не встречается, хотя можно предположить, что где-то столь «денежные» лоты по-прежнему торгуются. Чай, по-прежнему собираемый с материнских кустов (около 400 грамм в год) передаётся в музей Гугун в Пекине, а также используется в дипломатических подарках.


Заключение
В более чем тысячелетней чайной истории Уишань Да Хун Пао стал блестящим аккордом, своей яркой пронзительностью выразившим богатство и глубину чайной традиции региона. Пройдя путь от монашеского чая до мировой чайной легенды, Да Хун Пао не растерял своей красоты и привлекательности, по прежнему оставаясь желанным в коллекции каждого любителя чая.

Надеюсь, данная статья даст нужные ответы тем, кто собирается начать знакомство со знаменитым Красным халатом, а тем, кто уже знаком с этим чаем, поможет структурировать знания и лучше разобраться в истории его происхождения.

Статья. T Ching, 2014 , китайское издание. Перевод Сергей «Хризолит» Кошеверов, 2017

18. « » , документальный фильм. CCTV, 2013.

Кирилл Константинов, 2017 год